Steinach

Generationenwechsel im "Wilden Mann"

von Lisa Kleinberger

Welschensteinach - Schon seit 1. Januar ist das Welschensteinacher Gasthaus Zum Wilden Mann in neuen, aber bekannten Händen. Daniela Deiß, Tochter des Hauses, hat den Betrieb gemeinsam mit ihrem Ehemann Benjamin übernommen.

Die Geschäftsübernahme erfolgte in einer turbulenten Zeit: Am 4. Januar kam das zweite Kind des Paars zur Welt. Bis sie etwas über ihre Pläne für das Traditionshaus verraten, wollten sie erst einmal warten, "bis hier alles wieder in Geregelten Bahnen läuft. So weit das mit einem Neugeborenen möglich ist", sagt Daniela Deiß beim Gespräch mit dem Schwabo und lacht.

Kennen gelernt hat das Paar sich in der "Traube" in Tonbach bei Baiersbronn. Daniela Deiß ist Hotelfachfrau, ihr Ehemann Koch. In dem Sternebetrieb haben sie von der Pike auf gelernt, wie ein Gastronomie- und Hotelbetrieb zu führen ist. Nachdem Daniela mit der Ausbildung fertig war, wechselten beide ins "Bell Rock" des Europa-Parks. "In der ›Traube‹ haben wir gelernt, wie wir es perfekt machen. Beim Europa-Park kam Schnelligkeit hinzu", fasst Benjamin Deiß zusammen.

Während Daniela bis zur Heimkehr im "Bell Rock" blieb und dort aufgrund ihrer Kenntnisse auch Aufgaben wie VIP-Betreuung übernahm, wechselte Benjamin Deiß noch zum "Hieronymus"-Brauereiausschank in Schmieheim.

Warum dann der Schritt ins beschauliche Welschensteinach? Für Daniela Deiß war die Übernahme des Gasthauses einfach selbstverständlich: Selbst im Betrieb aufgewachsen. "Meine Familie, meine Vorfahren haben so viel Herzblut hier herein gesteckt, das sollte einfach Bestand haben", meint sie. Wie jetzt ihre Kinder sei sie im Betrieb aufgewachsen. Dass sie ihn jetzt übernahm, freut ihre Eltern – die noch immer mitarbeiten – natürlich. Daniela Deiß versichert aber, dass diese Entscheidung nie als selbstversändlich hingenommen wurde. Im Gegenteil: Sie sei immer wieder hinterfragt worden. Denn die Gastronomie ist ein schwieriges Pflaster geworden. Das Ehepaar möchte dafür sorgen, dass sie fortbesteht. Denn mit ihr verschwinde auch ein Stück Kultur, meint Benjamin Deiß.

Er selbst sagt über sich: "Ich kann in der Küche keinen Chef haben." Dass er sich in Welschensteinach selbst verwirklichen kann, freut ihn sehr. Das traditionelle Speiseangebot soll mit Fingerspitzengefühl, aber auch Mut zu Neuem in die Moderne geführt werden. "Ohne die Herkunft zu vergessen", sagt Benjamin Deiß.

Wichtig ist dem Ehepaar, auf Produzenten aus der Region zu setzen: Schnaps kommt zum Beispiel von einem Brenner aus dem Ort, die Eier werden bei S’Mattebure bezogen. "Wir sind für kurze Wege. Wir sollten uns innerhalb der Region einfach unterstützen", sagt Benjamin Deiß. Auch beim Fleisch setzt er auf Qualität aus der Region.

Und im Gastraum des denkmalgeschützten Hauses wird sich ebenfalls etwas ändern: Die Küche wird umgebaut und vergrößert, die Theke versetzt und eine barrierefreie Toilette eingebaut. Denn bislang ist diese nur durch einen Treppenabgang zu erreichen – für ältere Gäste manchmal ein Hindernis. Insgesamt fasst das Haus um die 140 bis 150 Gäste. Dazu kommen 17 Zimmer, die in der Sommersaison gerade bei Wanderern und Motorradfahrern sehr gefragt sind.

Zudem wollen Deiß’ nach erfolgtem Umbau auch ausbilden. Beide haben die entsprechenden Qualifikationen erworben und sind sich einig: "Wer über den Fachkräftemangel klagt, muss etwas dagegen tun."

Dass ihre Kinder in dem reinen Familienbetrieb mit aufwachsen, finden die beiden schön. Daniela Deiß kennt es aus ihrer eigenen Kindheit nicht anders, und Benjamin Deiß ist begeistert, dass er von der Entwicklung der beiden Kinder nicht viel verpasst. Das wäre mit einem Angestelltenjob in einer Küche nicht möglich gewesen.

 Montag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag: ab 16 Uhr

Samstag, Sonn- und Feiertage: ab 11.30 Uhr

Ruhetag: Dienstag

 Warme Küche wird bis 21 Uhr angeboten