Bernd Malinoswki von der Steinacher "Rose" ist seit Kurzem Fleischsommelier
Der Begriff des Sommeliers ist aus der Gastronomie bekannt. Besonders Weine weiß dieser speziell ausgebildete Kellner anzubieten. Was aber macht dann ein Fleischsommelier?
Steinach. Dass es dabei nicht um den neuesten Trend in der Getränkewelt geht, weiß Bernd Malinowski zu berichten. Der Chef der Steinacher "Rose" ist nämlich seit Kurzem Fleischsommelier. Eine Zusatzausbildung, die, wie er klarmacht, in dem Betrieb, der sowohl Metzgerei als auch ein Restaurant beherbergt, durchaus wertvoll ist.
"Gerade die Barbecue- und Grillszene hat sich in den vergangenen Jahren enorm verändert und tut das noch", holt der Metzgermeister aus. Längst gehe es nicht mehr nur darum, dass fürs nachmittägliche Grillen am Wochenende irgendein Kotelett gekauft wird. Durch die Verfeinerung verschiedener Grilltechniken – Malinowski spricht beispielsweise den Smoker an, der im Grunde wie ein Ofen funktioniert und das Fleisch über Stunden im heißen Rauch gart – habe sich auch der Anspruch an das verwendete Fleisch verändert. "Die verschiedenen Cuts, also Schnitte, muss ich kennen": Wie muss das Tier zerteilt werden, um die Cuts zu erreichen, die der Grillfan zubereiten will? Wie werden diese überhaupt zubereitet? "Ich muss wissen, was die Leute wollen", ist der Metzgermeister sich sicher.
Neue Methoden werden erst einmal selbst ausprobiert
Die Nachfrage bestimmt das Angebot, und so bietet der Betrieb beispielsweise seit zwei Jahren auch "Dry Aged"-Fleisch an. Bei dieser Methode der Trockenreifung dauert es vier bis acht Wochen, bis das Rindfleisch den gewünschten Reifegrad erreicht hat. Auch andere Arten der Fleischreifung hat er kennen gelernt, etwa das "Wet Aging" im Vakuum oder Methoden mit Mineralwasser oder Asche. Letztere habe er noch nicht ausprobiert. "Vielleicht experimentiere ich damit mal. Ich muss so etwas erst mal für mich selbst beurteilen."
Der Fleischsommelier ist eine Zusatzfortbildung für Metzgermeister. Malinowski berichtet, dass er einen zweiwöchigen Kurs bei der Fleischerschule in Augsburg gemacht hat. Seit 17. November darf er sich nun Fleischsommelier nennen, nachdem er die Abschlussprüfung bestanden hat. "Wir waren 25 Teilnehmer im Kurs, diese finden drei- bis viermal jährlich statt", berichtet Malinowski im Gespräch mit dem Schwabo. "In Augsburg kann man diese Fortbildung erst seit dem Spätjahr 2016 machen. Der Kollege in Hornberg, der auch Fleischsommelier ist, war dafür damals noch in Linz."
Die Kursinhalte ändern sich stetig und richten sich ausschließlich an Meister. "Bei 25 Kursteilnehmern kommen Menschen aus ganz Deutschland zusammen. So etwas ist auch ganz wichtig für den Austausch", erklärt Malinowski. "Die zwei Wochen haben wahnsinnig viel Input gegeben." Damit dieser nicht wieder verloren geht, wolle die Augsburger Schule ein Netzwerk aufbauen, berichtet er. Im Sommer sei ein Verein gegründet worden, "die Ausrichtung wird sich noch zeigen. Aber er soll den Austausch weiter ermöglichen."
In der Fortbildung geht es auch um Öffentlichkeitsarbeit oder die Kulturgeschichte des Fleisches. Die Teilnehmer lernten laut Malinowski auch, wie der Fleischkonsum sich seit der Steinzeit verändert hat: Erst mit der Erfindung erster Waffen und der Jagd nahm der Konsum von Fleisch zu, die Entdeckung des Feuers und die Domestizierung von Nutztieren taten ihr Übriges.
Der Fleischsommelier lernt auch verschiedene Arten des Garens kennen oder welchen Einfluss bereits die Fütterung auf die Qualität und auch den Geschmack des Fleischs hat. "Bei verschiedenen Tastings im Kurs wurde auch darauf eingegangen. Es ist verblüffend, im direkten Vergleich zu erleben, welchen Einfluss Rasse, Haltung und Fütterung auf den Geschmack haben." Malinowski ist sich sicher: "Für die Qualität ist die Fütterung wirklich wichtig." So ist ihm auch der enge Kontakt zu den Landwirten wichtig, die der "Rose" das Vieh anliefern. Denn der Betrieb schlachtet noch selbst. Die meisten Tiere kämen aus einem Umkreis von etwa zehn Kilometern, Schweine bekommt er von einem Mastbetrieb im Freudenstädter Raum. "Wir sind regional sehr stark verankert", sagt Malinowski.
Kurze Wege für die Tiere und ein achtsamer Umgang mit dem Fleisch sind für ihn selbstverständlich. "Es ist schon an und für sich ein hochwertiges Lebensmittel, weil ein Tier dafür sterben muss", sagt er.
INFO
Das ist der Kurs
Das Bildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg bietet einen zwei Wochen dauernden Kurs zum Fleischsommelier an. Laut der Internetseite des Verbands gliedert dieser sich in eine Praxis- und eine Theoriewoche und wird nach einer Prüfung mit einem Zertifikat abgeschlossen. Dozenten aus Handwerk, Wissenschaft und Handel zeigen aktuelle Entwicklungen, Zuschnitte und Trends auf. Auch Sensorik oder die Kenntnis über die Kennzeichnung der Fleischwaren sind Themen der Fortbildung.