Konditoren aus dem Kreis schwören auf frische Zutaten. Rezept eigentlich aus Radolfzell.
Schwarzwald-Baar-Kreis - Die Schwarzwälder Kirschtorte soll europaweit als "garantiert traditionelle Spezialität" geschützt werden. Wir fragten Konditoren im Kreis, was sie von diesem Vorhaben halten und worauf es bei einer guten Kirschtorte ankommt.
Für Wolfgang Reiter vom traditionellen Café Reiter in Donaueschingen ist Schwarzwälder Kirschtorte "ein typisch regionales Produkt wie Kirschwasser oder Schinken". Er begrüßt es, dass die Kirschtorte europaweit geschützt werden soll. "Die Kirschtorte läuft auch bei uns in Donaueschingen sehr gut", erzählt der Konditor: "Die Japaner sind ganz heiß auf Kirschtorte". Bei der Herstellung schwört er auf die Kombination von Kirschwasser, Sahne, Schokolade und dunklem Biskuitboden. "Wie man die Torte gestaltet, ist nicht vorgegeben, nur die Zutaten", erzählt Reiter.
Das Vorhaben, die Schwarzwälder Kirschtorte zu schützen, begrüßt auch Arwed Dammert vom Café Dammert in Villingen. Was macht für ihn das Geheimnis einer guten Kirschtorte aus? "Die Frische, der Geschmack, das Kirschwasser", antwortet Dammert. Wichtig sei es, ein gutes Kirschwasser zu verwenden und nicht etwa Obstwasser. Die Schwarzwälder Kirschtorte sei "der Renner", freut sich der Betreiber des Café Walz in Bad Dürrheim, Lutz Kasten, über die Beliebtheit dieser Torten-Spezialität bei seinen Kunden. Kasten begrüßt den Vorstoß, die Kirschtorte schützen zu lassen, um deren Qualität zu sichern. Kasten schwört auf die klassische Rezeptur, die typische Mischung aus Sahne, Kirschwasser und Fruchtanteil.
"Großer bürokratischer Aufwand"
Skeptisch dagegen ist Claus Schäfer, Konditormeister in Triberg. Sein Vater ging in den 20-er Jahren bei Josef Keller in Radolfzell in die Lehre und brachte das Originalrezept nach Triberg mit. Keller gilt als einer der "Väter" der Originaltorte. "Ob man die Kirschtorte schützen kann, halte ich für fraglich", so Schäfer, "wie soll man das kontrollieren? Das ist doch ein großer bürokratischer Aufwand!" Ihm wäre es lieber, wenn alle Konditoren sich bei der Herstellung der Kirschtorte an das althergebrachte Rezept halten, das ja kein Geheimnis sei – mit frischen Zutaten aus der Region und ohne jegliche Fertigprodukte.
Das Produkt als solches soll schon geschützt werden, meint Konditormeister Thomas Häring aus Schwenningen, dennoch müsse es überall herstellbar sein. Außerdem sei die Torte gar kein echtes Schwarzwälder Produkt, sondern in Bonn vom Radolfzeller Josef Keller erfunden worden. Zuerst habe er seine Kirsch-Sahne-Komposition Studenten in Bonn serviert, die oft scharenweise ins Prominentencafé Agner einfielen, so er sich auf seine Meisterprüfung vorbereitet hatte. 1915 kam der angehende Meister auf die Idee, diese auf einen Schokoladenbisquit zu legen, mit Kirschwasser abzuschmecken und mit Schokospänen zu garnieren. Als er 1919 nach Radolfzell zurückkehrte, setzte er diese Tradition fort. Aufgeschrieben wurde das Rezept erst 1927.
Deshalb sei es schon ein bisschen "schräg", die Torte als Schwarzwälder Produkt zu schützen, sagte Häring weiter. Für eine gelungene Schwarzwälder Kirschtorte seien ein gutes Kirschwasser – tatsächlich aus dem Schwarzwald – und nicht übertrieben viel Sahne notwendig.