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"Michelin" stellt Sterne-Rekord auf

von (sb)

Region - Der "Guide Michelin" Deutschland bricht seinen Rekord von der letzten Ausgabe: Der Hotel- und ­Restaurantführer verteilt so viele Sterne wie noch nie. Insgesamt 309 Gourmet-Restaurants erhalten in der Ausgabe 2019 die begehrte Auszeichnung – neun mehr als bei der letzten Verleihung. Die mit Abstand meisten Sterne-Restaurants gibt es in Baden-Württemberg (77), gefolgt von Bayern (52), Nordrhein-Westfalen (47) und Rheinland-Pfalz (27).

Landesagrarminister Peter Hauk (CDU) gratuliert den ausgezeichneten Gastronomen im Namen der Landesregierung: "Der Südwesten ist die Feinschmeckertheke in Deutschland. Bei uns wird vielfältig und ambitioniert gekocht, ob im örtlichen Gasthof oder im Sterne-Restaurant."

Vierter Stern für die Traube Tonbach

Das Maß der Dinge im Südwesten bleibt Baiersbronn im Kreis Freudenstadt. Zwei der zehn deutschen Drei-Sterne-Restaurants sind hier daheim. Insgesamt acht "Michelin"-Sterne strahlen über dem Ort. In der Traube Tonbach knallen am Dienstag diesmal gleich doppelt die Champagnerkorken: Die Schwarzwaldstube mit Küchenchef Torsten Michel (41) erhält erneut drei Sterne und verteidigt die höchste Bewertung bereits zum 26. Mal. Michel erklärt: "Es war erneut ein fantastisches Jahr für uns alle, ich bin sehr dankbar. Mein Team ist super motiviert, und wir haben viel Spaß daran, die Schwarzwaldstube für unsere Gäste weiterzuentwickeln."

Seit Dienstag hat die Traube Tonbach sogar einen vierten Stern. Die Köhlerstube mit Florian Stolte (34), seit sieben Jahren Küchenchef, wird erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Stolte freut sich: "Ich bin ziemlich überwältigt, und die Freude im Team ist kaum in Worte zu fassen. Wir haben in den vergangenen zwei Jahren in der Köhlerstube einiges gewagt, neue Menüs ausprobiert, in die Küche investiert und uns freigemacht von alten Ideen." Heiner Finkbeiner, Hotelier und Inhaber der Traube Tonbach, erklärt am Dienstag: "Wir sind unsagbar stolz auf unsere beiden Erfolgsteams aus der Köhlerstube und Schwarzwaldstube." Besondere Auszeichnungen wie diese zeugten von Teamgeist und gemeinsamen Zielen, "für die man auch mal Durchhaltevermögen braucht".

Eine Gratulation zu den vier Sternen der Traube Tonbach kommt am Nachmittag prompt aus der Nachbarschaft von Spitzenkoch Claus-Peter Lumpp. Alle wüssten, was der Weg dorthin bedeute. Lumpp, Küchenchef des Restaurants Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal, bleibt ebenfalls in der Liga der Drei-Sterne-Restaurants. "Das ist nicht wie ›Alle Jahre wieder‹. Den dritten Stern haben wir uns auch 2019 erarbeitet: professionell, selbstkritisch, mit Sportsgeist und immer mit dem Ziel, unsere Gäste zufrieden und glücklich zu machen, indem wir unser Bestes geben", kommentiert Lumpp die Bestätigung.

Einen Rückschlag gibt es hingegen für das Schlossberg-Restaurant von Jörg Sackmann in Baiersbronn-Schwarzenberg. Seit 2013 ist das Restaurant, das Sackmann (58) mit seinem Sohn Nico als Küchenchef leitet, mit zwei Sternen bewertet worden. In der ­2019er-Ausgabe erhält es nur noch einen Stern. Jörg Sackmann, fernsehbekannter Koch, geht sportlich mit der Bewertung um: "Natürlich sind wir enttäuscht. Wir haben 2018 das Beste für unsere Gäste gegeben." In 25 Jahren habe die Mannschaft 30 Sterne erkocht. "Dafür bin ich sehr dankbar, meiner Mannschaft und auch für das Vertrauen von ›Michelin‹", meint der Küchenchef. Er habe ein tolles Team. Es werde sicher Gründe für den Verlust eines Sterns geben.

Er will mit der Mannschaft das Ergebnis "genau analysieren" und dann den Blick wieder nach vorne richten. "Wir werden 2019 wieder das Beste für unsere Gäste geben und als Team noch enger zusammenrücken", erklärt Sackmann. "Das Restaurant ist schließlich heute Abend schon wieder voll."

Auszeichnung zurückgegeben

Seit 2013 ist das Restaurant Berlins Krone in Bad Teinach-Zavelstein (Kreis Calw) im Nordschwarzwald mit einem Stern ausgezeichnet. Ein bisschen habe er natürlich auch dieses Mal mit der Bestätigung des Sterns gerechnet, sagt Küchendirektor Franz Berlin. "Denn man kann seine Leistung das Jahr über ja ein wenig einschätzen", meint er. Trotzdem ­freue er sich und sei jedes Mal aufs Neue ein Stück weit erleichtert, wenn das Ergebnis dann auch tatsächlich entsprechend vorliegt.

Die Alte Post in Nagold hat bereits im September 2018 ihren Stern zurückgegeben. Aktuell ist man auf Pächtersuche und feilt an einem neuen Konzept. Seit Juni vergangenen Jahres hat das Gourmet-Restaurant im Haus geschlossen. Als Grund wurden Personalprobleme angegeben.

Hohe Dichte in Südbaden

In der Region Freiburg bleibt die Dichte der Spitzenrestaurants und "Michelin"-Sterne zwischen Bad Säckingen am Hochrhein (Genuss-Apotheke, Raimar Pilz) und Endingen am nördlichen Kaiserstuhl (Merkles Restaurant, Thomas Merkle) unverändert hoch: Egal ob beim seit 2017 erst aufgehenden Stern Nicolai P. Wiedmer im Eckert in Grenzach-Wyhlen oder bei den seit 1969 pausenlos ausgezeichneten Sterne-Routiniers im Schwarzen Adler in Vogtsburg (Küchenchef Christian Baur) – sämtliche Betriebe haben ihre Auszeichnungen gehalten. "Ich freue mich extrem", sagt Wiedmer. Er hat den einzigen "Michelin"-Stern im Kreis Lörrach inne. "Jetzt geht es daran, den Stern auszubauen", meint er.

Douce Steiner verteidigt ihre zwei Sterne im Hirschen in Sulzbug. Sie steht in der "Michelin"-Liste ganz oben unter den Frauen. Einen Stern behalten in Südbaden Zehners Stube von Gourmet-Urgestein Fritz Zehner in Pfaffenweiler, der Raben in Horben mit Steffen Disch und der Storchen in Bad Krozingen.

Je ein Stern leuchtet weiterhin über Freiburg in der Wölfshöhle (Sascha Weiss), der Zirbelstube (Renee Rischmeyer) und dem Restaurant s’Herrehus (Oliver Rausch) im Hotel Schloss Reinach. Hoteldirektor Johannes Gessler freut sich und betont: "Wir sind froh, dass die Region mit so vielen ›Michelin‹-Sternen gesegnet ist, da die Spitzenköche eben auch zum touristischen Ruf einer Region beitragen", meint er.

Im Ortenaukreis leuchten weiterhin zwei Zwei-Sterne-Restaurants: Im Europa-Park Rust kann das Restaurant Ammolite unter Küchenchef Peter Hagen-Wiest seinen Status verteidigen, und in Bad Peterstal-Griesbach Le Pavillon im Hotel Dollenberg.

Das Hotel-Restaurant Adler in Lahr-Reichenbach hat seinen Stern zum 30. Mal verliehen bekommen. Küchenchef Daniel Fehrenbacher: "Der Stern ist eine tolle Bestätigung für die Arbeit unserer Familie und unseres ganzen Teams." In Durbach behält der Wilde Ritter seinen Stern.

In der Ortenau geht aber auch ein Stern unter: Das Restaurant Fallert in Sasbachwalden verliert seine Auszeichnung.