Rückkehr zur echten Bier-Alchemie durch Aufbau einer eigenen Hefe-Reinzucht. Ziel: mehr Geschmacksvielfalt.
Nagold-Hochdorf - Bei der Hochdorfer Kronenbrauerei werden derzeit wieder Umbaupläne gezeichnet. Eine der wichtigsten Investitionen in die Zukunft stehe an, sagen Vater und Tochter Eberhard und Katharina Haizmann. Und die habe etwas mit einem echten "Zauberkeller" zu tun.
Was es damit auf sich hat? Es war halt reine Magie, als in der Morgendämmerung der Menschheit – wahrscheinlich irgendwo in Ägypten – aus einer vergessenen Schale mit Getreidebrei etwas völlig anderes wurde. Natürliche Hefesporen aus der Luft hatten damals das Wasser-Getreide-Gemisch ins erste Bier der Welt verwandelt – aus dem sich dann übrigens auch parallel das erste echte Brot der Menschheit entwickeln sollte. Aber am Anfang stand dieser seltsam verwandelte Getreidebrei, der bei Genuss eine ganz eigenwillige, positive Wirkung auf das Gemüt des Genießenden hatte. Und ganz nebenbei Durst wirklich vortrefflich löschen konnte. Weil’s herrlich schmeckte. Seitdem liebt der Mensch sein Bier. Eine erste, und für viele Menschen auch eine seiner wichtigsten Kulturleistungen.
"Magisch" wurde diese Entdeckung natürlich eben aufgrund der Hefe; die damals aus der Luft stammte. Heute fürs Bierbrauen meist von speziellen "Hefe-Banken", wo so genannte Reinzuchthefen für die Produktion von Bier oder auch Brot hergestellt werden. Was heute viele Bier-Genießer kaum ahnen: Für den perfekten Geschmack eines Bieres ist die Auswahl der richtigen Hefe existenziell. Sie ist quasi die Seele eines Bieres. Oder, wie es Hochdorfs Junior-Chefin Katharina Haizmann ausdrückt: "Es ist der pure Wahnsinn, was für unterschiedliche Geschmäcker unterschiedliche Hefen aus einen Bier herausholen können."
Katharina Haizmann und Hochdorfs Braumeister Marcel Schmid hatten dieses Wahnsinns-Erlebnis vor einiger Zeit während eines Workshops, bei dem es genau um diese mögliche Geschmacksvielfalt beim Bier durch den Einsatz unterschiedlicher Hefen ging. Echte Bier-Alchemie eben. Woraus sich dann daheim in Hochdorf die Idee entwickelte, künftig im eigenen Haus eine eigene Hefe-Reinzucht aufzubauen. Eben in dem bereits erwähnten "Zauberkeller". Der derzeit allerdings erst für seine künftige "magische" Verwendung vorbereitet wird. Und im Moment noch wenig von seiner künftigen Bestimmung verrät.
"Früher stand hier der alte Dampfkessel", erzählt Katharina Haizmann. Der ist bereits raus, nachdem man ihn Dank der neuen, modernen Holzpellet-Heizanlage nicht mehr brauchte. Künftig sollen hier unter Reinluftbedingungen in speziellen Tanks die eigenen Hefen für den Produktionsprozess gezüchtet und vermehrt werden. Derzeit beziehe man diese von befreundeten Brauereien. Aber auch schon jetzt seien das ganz bestimmte Hefen, die man nach einem großen Testlauf in den 1990er-Jahren für die eigene Produktion als einen der entscheidenden Geschmacksträger ausgewählt habe.
An der Auswahl genau dieser Hefen für das bestehende Sortiment der Hochdorfer Kronenbrauerei wolle man natürlich nichts ändern. Sie nur künftig auch selber für die eigene Produktion nachziehen – eine Aufgabe des künftigen Zauberkellers. Aber man wolle auch mit neuen, innovativen Hefen experimentieren. Etwa mit einer, die auf ganz natürlichem Wege mit der Gärung alkoholfreies Bier erzeuge; der Alkohol müsse hier also nicht mehr nachträglich dem Bier entzogen werden. Was der Qualität und vor allem dem Geschmack des so erzeugten alkoholfreien Bieres zugute käme.
Aber das sei nur die "Spitze des Eisbergs", was mit einer eigenen Hefe-Reinzucht künftig an neuen, innovativen Brauerei-Produkten möglich werden könnte. "Wenn man der gleichen Würze" – also der Flüssigkeit, die vor dem Zugeben der Hefe im Brauprozess während des Maischvorgangs entsteht – "entweder Altbier-Hefe, Weizen-Hefe oder die untergärige Hefe des Pils zugibt, erhält man jeweils komplett verschiedene Biere", erklärt Eberhard Haizmann. Mit künftig kleineren Gärbottichen wolle man hier bei den Hochdorfern – ergänzend zum bestehenden Sortiment – die ganze mögliche Geschmacksvielfalt ausloten, um dem eigenen Anspruch als echte Bier-Manufaktur noch mehr gerecht zu werden.
Die Branche insgesamt hat für diesen globalen Trend zu immer exklusiveren und geschmacklich variationsreicheren Bieren auch bereits einen Namen etabliert: Craft-Biere (nach dem englischen Wort für "Handwerk" = Craft) beschreiben diese, sich mit viel Lust am Experimentieren entwickelnde neue Bier-Bewegung. Und die stellt damit quasi die Gegenbewegung einer Entwicklung dar, die mit der Konzentration in der Brau-Branche auf einige wenige, immer größere Mega-Player zu einer Nivellierung der verfügbaren Geschmacksvielfalt bei den Massen-Bieren geführt habe – eben weil in der industriellen Bierproduktion immer weniger Hefen als wesentliche Geschmacksträger Platz haben. Oder anders gesagt: Die "großen" Biere begannen irgendwann immer "gleicher" zu schmecken.
"Für uns als kleine, mittelständische Brauerei ist genau das die Chance", sind sich Katharina und Eberhard Haizmann sicher. Hier gehe es nicht um immer bessere Ertragsoptimierung durch immer gigantischere Produktionsprozesse, sondern um das Ausleben der Leidenschaft für das Bierhandwerk. Und eben die Rückbesinnung auf die "magischen" Qualitäten des Bieres – etwa durch das Ausschöpfen des ganzen Potenzials, das die heute verfügbaren Brau-Hefen dem Brauer böten. Um letztlich den Kunden und "Gleichgesinnten" bessere und vor allem geschmacklich auch spannendere Biere zu bieten.