Horb a. N.

Den Bäckern über die Schulter schauen

von Schwarzwälder Bote

Zu einem Backstubenbesuch trafen sich rund 30 Personen, die ein gemeinsames Anliegen zusammenführt: Brot, das rund um Horb auf den Tisch kommt, soll aus lokal angebautem und auch hier zu Mehl verarbeitetem Getreide gebacken werden.

Horb. D ie Verantwortlichen von der Altheimer Walz-Mühle, die ausschließlich Getreide aus lokalem Anbau verarbeitet, zusammen mit rund zwei Dutzend der Getreide-Erzeugern, fanden sich in der Bäckerei Saur auf dem Hohenberg zum Informationsaustausch mit Betriebsbesichtigung ein.

Seit einigen Jahren läuft bereits in der gleichen Gruppe eine Kooperation bei der Produktion von Brotsorten aus Dinkel. "Die Bäckerei Saur verfolgt das Ziel, so viele Rohstoffe wie möglich zu verarbeiten, die nachweislich lokalen Ursprungs sind", heißt es in der Mitteilung. Aus dem bisherigen Erfolg mit Dinkel ziehe man nun die logische Folge, das Regionalkonzept auch auf Weizenprodukte auszuweiten.

Beim Backstubenbesuch wurde gezeigt, wie aus Dinkel mit eigens angesetzten Dinkelsauerteig, Brüh- und Kochstücken Gebäcke entstehen, die lange frisch halten. Die Bäckerei Saur erklärte dabei, dass sie keine Backmischungen verwende und auch die erforderlichen Saatenmischungen vor Ort röste und mische.

Beim Abstecher in den Konditorei-Bereich konnten die Gäste sogar die Herstellung des "G‘sälz" für die Füllung der Berliner beobachten. Bäckermeister Alexander Saur: "Alles, was wir verkaufen, stellen wir auch komplett selber her." Nur Kaiserbrötchen würden von einer Maschine, weitestgehend automatisiert, in die einheitliche Form gebracht werden. Alle anderen Brötchen forme man von Hand: Aufgrund der weichen Teige wäre es mit einer Maschine gar nicht möglich.

Für die Gäste war zu erfahren, dass im Gegensatz zu früher der Großteil der handwerklichen Einweisung heute während der Tagschicht stattfinde. So könnten die Mitarbeiter eher ein aktives Vereinsleben und die Freizeitgestaltung pflegen.

Bleibenden Eindruck habe bei den Müllern und Landwirten hinterlassen, dass überhaupt nicht mit gekauften Teiglingen oder Mischungen gearbeitet werde und stattdessen konsequent alle Herstellungsschritte im Haus vor sich gehen würden. "Faszinierend", fand es einer der Getreide-Anbauer, "den Bäckern bei ihrem Handwerk zuzusehen".