Tradition: Gefühl und Erfahrung gehören dazu / Viele Vorbestellungen bei den Backhausbrötlern
"Brot backen heißt auch warten können", grinst das Herrentrio, das entspannt auf der Bank vor dem Backhaus sitzt. Tatsächlich hat der Brotbacktag der Backhausbrötler schon am Vorabend begonnen.
Höfen. Das Brotbacken beginnt mit der Zubereitung mehrerer Bottiche voller Netzbrotteig. Das Abenteuer des Backens dieses Weizenmischbrotes mit hohem Wasseranteil steht an diesem Samstag mit auf dem Programm. "Wir achten stets auf lange Teigführung, also Brote, deren Teig lange gehen kann", erklären die beiden Vorsitzenden Martina Kammerer-Heller und Kristina Müller-Waldeck. Gegen 4.30 Uhr am Morgen war der Bauernbrot-Teig – Vorteig ebenfalls vom Vortag – geknetet und die Laibe geformt worden.
Ab 7 Uhr wird angefeuert
Gegen 7 Uhr wurde begonnen, den Ofen anzufeuern und gegen 9 Uhr der erste Einschuss getätigt. Schließlich warteten an diesem Samstag besonders viele Holzofenbrot-Fans auf die Ergebnisse: Es gab Brotverkauf auf Bestellung.
So hatten Mira Heller und Gudrun Schmid bis in den Nachmittag gut zu tun, die fertigen Zehn-Jahre-Jubiläums-Laibe an die Besteller auszugeben und von den Probierlaiben kosten zu lassen. Immer mal wieder kamen spontan interessierte Brotfans herein ins einladende Areal am Lustnauerschen Haus. Manche hatten Glück, dass ein Laib zur Mitnahme übrig war.
Die Spannung stieg, als der Ofen die Temperatur für den dritten und letzten Backgang erreicht hatte. "Wie viel Grad? Kann ich nicht genau sagen. Vielleicht um 230. Aber das ist alles Gefühl und Erfahrung", erklärte Anheizer Andreas Bauer im heißen Ofenraum, "zumal die Temperatur innerhalb der Ofenkammer im vorderen und hinteren Bereich auch unterschiedlich ist".
Brote werden eingeschoben
Sauber die Glut herausgefegt, beginnt er gegen 13.50 Uhr gemeinsam mit den beiden Vorstandsdamen den Einschub der Netzbrote. Wobei Einschub hier das falsche Wort ist: Mit nassen – also genetzten – Händen nimmt Müller-Waldeck eine Handvoll des feuchten Teiges aus der Wanne und setzt den Batzen direkt in den ebenfalls genetzten "Schapf", eine langstielige, überdimensionale Schöpfkelle. Nur ein wenig Mehl stäubt Kammerer-Heller darüber, dann "gießt" Bauer die feuchte Teigkugel tief im Ofenbauch sorgsam direkt auf den heißen Stein. Die Laibe wählen sozusagen ihre Form selbst.
Auch diese Netzbrote fanden besten Absatz, rund 60 Brote gingen insgesamt über die Theke. Für sich selbst müssen die fleißigen Bäcker beim nächsten Backtag wieder sorgen.
