Gastronomie: Der Hüfinger ist süddeutscher Meister / Viele wissen eine richtig gute Barkultur zu schätzen
Wodka, Jägermeister, frische Zitrone, Rote-Beete-Saft und weiße Schokolade: Die Amarenakirschen werden abgetupft und auf Basilikumblättern gerollt.
Donaueschingen/Hüfingen/Konstanz (jak). "Das schmeckt einfach Hammer", sagt Erim Türkmen aus Hüfingen, der einst die Viaggi-Bar in Donaueschingen betrieb und seit fünf Jahren Chef in der "Friedrichs Bar" im Hotel 47 Grad in Konstanz ist. Doch nicht nur ihm selbst hat der Cocktail gemundet, sondern auch der Jury. Letztendlich hat der gelernte Hotelfachmann, der sich im Laufe der Jahre ein detailliertes Wissen über die sogenannte "Liquid Kitchen" erarbeitet hat, damit überzeugt und ist nun süddeutscher Cocktailmeister.
Doch es ging nicht nur um den Geschmack, sondern auch um das Fachwissen: Zwar kann sich in Deutschland jeder Barkeeper nennen, doch die Cocktails von Türkmen gehen über das Zusammenmischen von drei bis vier Zutaten weit hinaus. In seiner Bar stehen mehr als 300 Produkte, vieles macht er auch selbst, wie beispielsweise Sirup. "Gemischt ist ein Cocktail schnell, getrunken ist er noch schneller, aber an den Vorbereitungen bin ich auch mal fünf bis sieben Stunden dran", erklärt der Hüfinger.
Manchmal dauert es noch länger – zum Beispiel beim Cold Drip, eine Technik, die ursprünglich aus der Kaffeezubereitung kommt. 24 Stunden lässt Türkmen Wodka auf rote Beete träufeln – so nimmt die Flüssigkeit die Aromen der Rübe auf. Grundsätzlich ist das Spiel mit den unterschiedlichen Aromen für Erim Türkmen wichtig. "Es ist wie bei einem Koch."
Rezepte entstehen zuerst auf dem Papier
Unzählige Möglichkeiten gibt es, oft sind es kleine Details, die den Unterschied machen und gerne lässt er seiner Kreativität freien Lauf. Doch wer sich jetzt vorstellt, dass er mischt und trinkt, bis es passt, der irrt. "Meine Cocktails entstehen immer zuerst auf dem Papier. Erst wenn es Schwarz auf Weiß dasteht und ich zufrieden bin, probiere ich es auch aus."
Dabei lässt er sich auch gern mal inspirieren. Aus der Werbung, wenn er einen Giotto-Cocktail kreiert. Von seinen drei Söhnen, wenn er den Geschmack von Fruchtzwergen zu einem alkoholischen Getränk verarbeitet, ohne dabei den Kindernachtisch zu verwenden. Oder von der Dessertkarte, wenn er einen Apfelstrudel-Cocktail entwickelt, den er dann mit einer Kugel Eis serviert.
Doch auch klassische Cocktails bieten viele Möglichkeiten. Beispielsweise Gin Tonic. "Man kann den Gin auf 15 verschiedene Arten servieren." Entweder man aromatisiert das Glas mit Basilikum, indem man mit dem Blatt darüber reibt, oder man es gibt es in einem Stück hinein. Der Unterschied? Beim aromatisierten Glas bleibt der Geschmack gleich, gibt man die Kräuter ins Glas, dann nimmt das Aroma im Laufe der Zeit zu. Das Tonic Water bekommt jeder Gast übrigens getrennt, um selbst nach seinem Geschmack dossieren zu können.
Für alle, die in der Karte mit rund 90 Cocktails nicht fündig werden, hat der Hüfinger einen speziellen Cocktail erschaffen, der "Ich weiß nicht, was ich trinken soll" heißt. Darüber kommt man dann immer ins Gespräch und bekomme schnell heraus, was der Gast gerne trinke. Das schönste Gefühl? Wenn der Gast sagt: "Ich vertraue dir, du machst mir schon etwas Gutes." Doch jeden Wunsch erfüllt Türkmen dann doch nicht. Auf Gin Tonic gibt es nichts mit Baileys, denn dann gibt’s im Magen eine chemische Reaktion. Im besten Falle wird’s einem nur schlecht oder der Weg führt auf die Toilette, im schlimmsten fällt man einfach um. Wer’s nicht glaubt, kann beide Flüssigkeiten in einem Glas mischen und es umdrehen. Da fließ kaum etwas raus.
Und für die Deutsche Meisterschaft? Während er für die Süddeutsche lieber früh ins Bett gegangen ist, um ausgeschlafen zu sein und sich gut zu konzentrieren, will Erim Türkmen sich dieses Mal vorbereiten. Wie? "Ich werde meine Nase trainieren, denn man muss auch Produkte herausriechen können." Schließlich gehört zur wahren Cocktailkunst weit mehr, als nur ein paar Zutaten zusammenzumischen.
Zutaten:
4 cl Wodka Absolut Infusion mit frisch gekochten roten Beeten
2 cl frischer Zitronensaft
1,5 cl weißer Schokoladensirup
1 Barlöffel Balsamico di Modena
Zubereitung:
Wodka mit frisch gekochten roten Beeten für drei bis vier Stunden einlegen und gelegentlich von unten nach oben umrühren. Danach in eine saubere Flasche passieren. Dazu eignet sich zum Beispiel ein Tuch oder ein feines Sieb. Alle Zutaten in ein Glas umfüllen und kräftig schütteln. Dann einfach den "Aus Modena by Erim Türkmen" des süddeutschen Cocktailmeisters aus Hüfingen genießen.
