Tag der Gläsernen Produktion in der Kinzig-Brennerei. Whisky made in Biberach. Geschmack kommt vom Fass.
Biberach - Deutscher Whisky findet unter Kennern und Liebhabern immer mehr Beachtung. Seit zehn Jahren destilliert Martin Brosamer in Biberach "im Einklang mit der Natur", wie er betont. Am Sonntag, 24. August, können Interessierte einen Blick hinter die Kulissen der Kinzig-Brennerei werfen.
Fässer so weit das Auge reicht: Im ehemaligen Bullenstall und Futtergang auf dem Brosamer-Hof in Biberach lagern 110 Holzfässer, jedes von ihnen hat zwischen 50 und 250 Liter Destillat in seinem Bauch. Drei Jahre lang muss der Alkohol dort reifen, bevor er sich Whisky schimpfen darf. Zum Verkauf bieten Tanja und Martin Brosamer hauptsächlich vier- und fünfjährige Erzeugnisse. Jetzt, zum zenjährigen Bestehen der Brennerei, bringen sie ihren ersten achtjährigen Single Malt raus. Seine Farbe und seinen Geschmack bekam dieser Whisky durch das Reifen in drei unterschieldichen Fasstypen – den letzten Schliff gab Brosamer dem Produkt in einem alten Sherryfass.
Die Auslese des Getreides, die Verarbeitung, die Kunst des Brennmeisters und die richtige Lagerung – diese vier Faktoren müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein, um einen guten Whisky herzustellen. "Wobei etwa 80 Prozent des Geschmacks durch die Lagerung kommen", erklärt Brosamer. Das Getreide, das er für seinen Whisky verwendet, kommt aus eigenem Anbau: Auf fünfeinhalb Hektar bauen Brosamers Getreide an, auf zwei Hektar Mais. Ja, auch aus Mais kann man das flüssige Gold herstellen – der "No 5 – select Single Barrel" beweist es. Ausgebaut wurde der übrigens in einem Kastanienfass und dann in amerikanischer Weicheiche gelagert. Was aber, wenn es ein schlechtes Getreidejahr ist, viel auf den Feldern kaputt geht? "So wenig Getreide kann es gar nicht geben, dass wir davon nicht brennen könnten", zeigt sich Brosamer zuversichtlich.
Die Verarbeitung: 2001 kaufte Martin Brosamer eine neue Brennerei, gab das Obstabfindungsrecht auf und kaufte ein gewerbliches Brennrecht. Heute steht nur wenige Schritte vom Lager entfernt eine Destilliermaschine – 150 Liter passen in ihren Tank. Sie ist das ganze Jahr über in Betrieb. Das Wasser, das für den Biberacher Whisky verwendet wird, kommt direkt aus dem dortigen Boden. Zwei Grad Härte hat das Tiefbrunnen- und Quellenwasser, das laut Brosamer auch viele Mineralien enthält.
Sein Können lernte Brosamer in Offenburg an der Fachschule für Landwirtschaft des Ortenaukreises. Dort ließ er sich 2004 zum staatlich geprüften Brenner ausbilden und legte noch die Meisterprüfung oben drauf. Heute gibt er sein Wissen an die angehenden Kollegen im Vorbereitungskurs weiter. Zur Whisky-Produktion brachte Brosamer ein Bekannter aus der Brennerfachschule, der sich schon auf dem Gebiet auskannte und mit seinen Ideen und Erzählungen den Drang zum Experimentieren in dem Biberacher weckte. 2004 destillierte er also seinen ersten Single-malt-Whisky – die Leidenschaft war schnell geweckt. Die vielfältigen Holznoten, die feine Süße, die weichen Aromen und der Duft nach frischer Eiche begeisterten Brosamer. Inzwischen verkaufen er und seine Frau acht verschiedene Whisky-Sorten in der Kinzig-Brennerei, elf Liköre, vier Ansatzschnäpse und sogar ein selbst gemachter Gin ist mit im Programm.
Hergestellt wird dieser aus 24 wilden für den Schwarzwald typischen Kräutern und zwölf Gewürzen. Ob das, was er fabriziert wirklich schmeckt, testet Brosamer immer gleich nach der ersten Tasse Kaffee, früh am Morgen: "Mein Gaumen ist Kaffee gewöhnt – der macht mir persönlich bei der Verkostung nichts aus", erklärt Brosamer. Zucker und Salz sollte man davor aber nicht zu sich genommen haben – das beeinflusse die Geschmacksnerven zu stark, um noch ein adäquates Urteil über das Destilat fällen zu können, erklärt der Experte. Alle Getreidedestillate kommen bei Martin Brosamer erst einmal in Eichefässer und werden dort gelagert. Für das "finishing", also den wichtigen letzten Teil, benutzt Brosamer alte Sherry- und Kentuckyfässer. Auch französische oder amerikanische Weicheiche-Fässer runden den Geschmack der Kinzig-Brennerei-Whiskys ab. Auf dass das, was auf den Feldern wuchs, zu flüssigem Gold wird.
Info: Blick hinter die Kulissen
Die Kinzig-Brennerei ist im Urbann 2 in Biberach. Die Feier zum zehnjährigen Bestehen geht am Freitag, 22. August, mit einem Whisky-Dinner los. Die Karten dafür sind ausverkauft. Ab 19 Uhr geht das Fest am Samstag mit einem Cocktailangebot, einem Bierstand und allerlei Leckereien rund um den Whisky weiter. Zur Gläsernen Produktion lädt die Familie für Sonntag, ab 11 Uhr ein. Dann gibt es Schaudestillationen, Lagerführungen, Mittagstische mit Whisky-Braten und Kaffeeklatsch mit Whiskytorte.