Spitzenkoch übergibt Restaurant Schwarzwaldstube im Sommer an seinen Nachfolger Torsten Michel.
Baiersbronn - Geplant ist es schon lange, im Sommer wird’s umgesetzt. Harald Wohlfahrt, seit Jahren an der Spitze der deutschen Köche, übergibt den Herd im Restaurant Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach an Torsten Michel. In Ruhestand geht Wohlfahrt damit aber nicht. Er bleibt der Traube Tonbach in Baiersbronn im Nordschwarzwald erhalten.
Wohlfahrt, der als dienstältester deutscher Drei-Sterne-Koch im vergangenen Jahr sein 40. Jubiläum am Herd im Hotel Traube Tonbach feierte, schrieb und schreibt Geschichte in der deutschen Gastronomie. Mit seinen Auszeichnungen, darunter neben den höchsten Bewertungen der Restaurantführer auch das Bundesverdienstkreuz am Bande, ließen sich Seiten füllen. Seine Schule, die als echte Talentschmiede gilt, hat viele Spitzenköche hervorgebracht, die heute selbst mit Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Als gestern das Wirtschaftsmagazin Capital über den anstehenden Wechsel in der Schwarzwaldstube informierte, setzte sich das Medienkarussell sofort in Gang. Auch das zeigt die Bedeutung Wohlfahrts für die deutsche Spitzengastronomie.
Übergabe schon seit zwei Jahren geplant
Freilich, so ganz unabsehbar war es nicht. Denn Wohlfahrt wird im November 62, und sein designierter Nachfolger Torsten Michel ist seit April vergangenen Jahres in Doppelspitze an der Seite Wohlfahrts Küchenchef in der Schwarzwaldstube. Die Übergabe, so bestätigte Heiner Finkbeiner, Inhaber des Hotels Traube Tonbach, im Gespräch mit unserer Zeitung, sei schon seit zwei Jahren so geplant – angestoßen von Harald Wohlfahrt.
Wenn im Sommer das 40-jährige Bestehen des Restaurants Schwarzwaldstube gefeiert wird, dann soll auch die Übergabe stattfinden, bestätigt Daniela Heykes, Pressesprecherin des Hotels Traube Tonbach. Wohlfahrt gehe nicht in Rente, er übergebe quasi nur den Herd in der Schwarzwaldstube und werde die sich dann auftuende Zeit für neue Projekte nutzen.
Der Übergang im Sommer werde fließend verlaufen, sagt Finkbeiner. "Wir sind ein Haus, das sich mit leisen Tönen in die nächste Generation bringt." Natürlich sei der Wechsel einschneidend, räumt Finkbeiner ein. Aber Michels wirkliches Talent lasse mit Zuversicht in die Zukunft blicken.
Starkoch bleibt Mitarbeiter der Traube Tonbach
Wohlfahrt, der bekannt ist für sein Gespür für Kochtalente, hat Michel in den vergangenen Jahren kontinuierlich gefördert und ihn auf seine künftige Aufgabe in der Schwarzwaldstube vorbereitet. "Es liegt auf der Hand, dass ich meinen Stellvertreter mit besonderer Aufmerksamkeit ausgewählt habe. Torsten Michel hat viele Begabungen, die ich sehr schätze", hat Wohlfahrt laut der jährlich erscheinenden Hauszeitschrift des Hotels Traube Tonbach in der aktuellen Ausgabe über seinen Nachfolger gesagt. Und Michel wird dort so zitiert: "Harald Wohlfahrt hat sich nie beirren lassen. Er hat Trends sehr individuell adaptiert und auf ganz persönliche Weise umgesetzt. Das finde ich bemerkenswert."
"Er hat mein vollstes Vertrauen", sagt Hotelinhaber Finkbeiner über Michel. Der 39-Jährige, der aus Dresden stammt, arbeitet seit 2004 in der Schwarzwaldstube – seit Mai 2007 als Souschef, seit April 2016 als Küchenchef. Die drei Michelin-Sterne der Schwarzwaldstube seien auch mit eine Leistung Michels und des gesamten Teams, stellt Finkbeiner fest.
Der Seniorchef des Hotels betont, dass Wohlfahrt Mitarbeiter der Traube Tonbach bleibt. "Wir sind gerade dabei, gemeinsam mit ihm Pläne für die Zukunft auszuarbeiten." Und mit dem Wechsel könne es Wohlfahrt auch ein bisschen ruhiger angehen lassen. Finkbeiner selbst war es übrigens, der einst Wohlfahrt als junges Talent gefördert hatte: 1980 im Alter von 24 Jahren war Wohlfahrt zum Küchenchef der Schwarzwaldstube berufen worden. Zunächst verteidigte er die zwei Sterne seines Vorgängers. 1992 gab es dann drei Sterne, die höchste Auszeichnung des Guide Michelin. Und diese drei Sterne hält Wohlfahrt mit seinem Team bis heute.
Die Berufswahl Wohlfahrts resultierte einst aus Kindheitserlebnissen bei den Großeltern, die Nebenerwerbslandwirte waren und seinen Sinn für Naturprodukte weckten und schärften, heißt es im Lebenslauf des Spitzenkochs. Damit haben sie ein besonderes Talent an den Start gebracht, das nun den Stab – zumindest für den Herd der Schwarzwaldstube – an ein anderes Talent weitergibt.
