Baiersbronn

Guide Michelin: Vierter Stern für Traube Tonbach

von Volker Rath

Baiersbronn - Der "Guide Michelin" 2019" ist draußen. Das Maß der Dinge bleibt Baiersbronn. Zwei der zehn deutschen Drei-Sterne-Restaurants sind in der Schwarzwaldgemeinde daheim. Insgesamt acht Michelin-Sterne strahlen über dem Ort.

In der Traube Tonbach knallten diesmal gleich doppelt die Champagnerkorken: Die Schwarzwaldstube mit Küchenchef Torsten Michel (41) erhält erneut drei Sterne und verteidigt die höchste Bewertung des "Guide Michelin" zum 26. Mal. Und es ist die zweite Titelverteidigung seit dem Ausscheiden von Koch-Legende Harald Wohlfahrt.

Frischgekürter Sternekoch ist überwältigt

Seit Dienstag hat die Traube Tonbach sogar einen vierten Stern. Die Köhlerstube mit Florian Stolte (34), seit sieben Jahren dort Küchenchef, wurde neu ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern. "Ich bin ziemlich überwältigt, und die Freude im Team ist kaum in Worte zufassen. Wir haben in den vergangenen zwei Jahren in der Köhlerstube einiges gewagt, neue Menüs ausprobiert, in die Küche investiert und uns frei gemacht von alten Ideen", so Stolte, der schon in der Traube Tonbach gelernt hatte, in die er nach Jahren der Wanderschaft im Ausland wieder zurückgekehrt ist. Das 20-köpfige Küchen- und Serviceteam der Köhlerstube bietet den bis zu 80 Traube-Gästen nach eigenen Angaben eine Küche mit "klassisch-französischen Wurzeln", je nach Jahreszeit verbunden mit regionalen und saisonalen Zutaten. Zum ersten Stern des jungen Kollegen gratulierte Torsten Michel, seit 2016 Küchenchef der Schwarzwaldstube. Die Verteidigung der eigenen drei Sterne kommentierte Michel so: "Es war erneut ein fantastisches Jahr für uns alle, ich bin sehr dankbar. Mein Team ist super motiviert, und wir haben viel Spaß daran, die Schwarzwaldstube für unsere Gäste weiterzuentwickeln."

Heiner Finkbeiner, Hotelier und Inhaber der Traube Tonbach: "Wir sind unsagbar stolz auf unsere beiden Erfolgsteams aus der Köhlerstube und Schwarzwaldstube." Besondere Auszeichnungen wie diese zeugten von Teamgeist und gemeinsamen Zielen, "für die man auch mal Durchhaltevermögen braucht". Florian Stolte reihe sich ein in die Liga der mehr als 50 Sterne-Köche, darunter sieben aktuelle und ehemalige Drei-Sterne-Köche, die ihre Ausbildung oder eine Karrierestation in einem der vier Restaurants der Traube Tonbach absolviert hätten.

Eine Gratulation zu den vier Sternen der Traube Tonbach kam prompt aus der Nachbarschaft von Spitzenkoch Claus-Peter Lumpp. Alle wüssten, was der Weg dorthin bedeute. Lumpp, Küchenchef des Restaurants Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal, bleibt ebenfalls in der Liga der Drei-Sterne-Restaurants. 2008 erhielt das Bareiss erstmals den dritten Stern und hält ihn seither. "Das ist nicht wie ›Alle Jahre wieder‹. Den dritten Stern haben wir uns auch 2019 erarbeitet: professionell, selbstkritisch, mit Sportsgeist und immer mit dem Ziel, unsere Gäste zufrieden und glücklich zu machen, indem wir unser Bestes geben", kommentiert Lumpp die Auszeichnung. Die Höchstnote freue die Mannschaft "außerordentlich", dafür seien "alle im Haus sehr dankbar". Er sei "wahnsinnig stolz" auf seine Mannschaft.

Rückschlag für Schlossberg-Restaurant

Einen Rückschlag gab es für das Schlossberg-Restaurant von Jörg Sackmann in Baiersbronn-Schwarzenberg. Von 2013 an war das Restaurant, das Sackmann (58) mit seinem Sohn Nico als Küchenchef leitet, mit zwei Sternen bewertet. In der 2019er-Ausgabe erhielt es einen Stern. Claus-Peter Lumpp drückt sein Bedauern für seinen "Freund und Kollegen Jörg Sackmann" aus: "Wir leiden mit. Er arbeitet mit der Familie und seinem Team eins zu eins so engagiert wie wir alle hier in Baiersbronn. Deswegen fühlen wir voll mit!" Jörg Sackmann, fernsehbekannter Koch, geht sportlich mit der Bewertung um. "Natürlich sind wir enttäuscht. Wir haben 2018 das beste für unsere Gäste gegeben." In 25 Jahren habe die Mannschaft 30 Sterne erkocht. "Dafür bin ich sehr dankbar, meiner Mannschaft und auch für das Vertrauen von Michelin", so der Küchenchef. Er habe "ein tolles Team". Es werde "sicher Gründe" für den Verlust eines Sterns geben. Er werde mit der Mannschaft das Ergebnis "genau analysieren" und dann den Blick wieder nach vorne richten. "Wir werden 2019 wieder das Beste für unsere Gäste geben und als Team noch enger zusammenrücken", so Sackmann, "das Restaurant ist schließlich heute Abend schon wieder voll."

Der "Guide Michelin" war diesmal mit besonderer Spannung erwartet worden. Er steht unter neuer Leitung, die Veröffentlichung des renommierten Restaurantführers verzögerte sich um Monate. Die Frage, ob und wie sich die Gepflogenheiten verändern würden, erhöhte die Nervosität in den Restaurants zusätzlich. Am Prinzip ändert sich allerdings nichts: Die Küchenmannschaften müssen so oder so zwei Mal täglich Höchstleistung liefern. Denn die Restaurant-Tester kommen ohne Anmeldung und geben sich auch nicht als Kritiker zu erkennen.